Françoise Mutel passe dans la boîte aux questions de nos stagiaires

Malgré la crise sanitaire actuelle, l’INFA maintient ses cours en visioconférence. Aussi, le programme dédié à nos stagiaires se poursuit. Ce dernier a, par ailleurs, été parsemé de belles rencontres ces deux dernières semaines. 

En effet, les formateurs ont décidé d'inviter des chefs de renom à se joindre à leurs cours en distanciel. Le but était de faire découvrir de grands noms du métier tout en apportant du dynamisme aux cours. Une superbe initiative combinant partage d’expériences et échanges. Ici, c’est Françoise Mutel que nous découvrons, pour notre plus grand plaisir et celui de nos stagiaires.
 

Retour sur son parcours

En 1983, son mari et elle ouvrent le bar à vin le Ban des Vendanges à Nancy. Françoise, en cuisine, propose de petits plats pour accompagner le vin avant d’élargir leur offre. 
Après une coupure dans le milieu du prêt-à-porter, elle revient dans le secteur de la restauration lorsqu’avec son mari, elle décide d’ouvrir leur restaurant La Maison dans le parc en 2007.

En 2014, elle obtient une étoile au Guide Michelin.

Elle raconte que son premier stage, chez Lionel Lévy, a été le point de départ de son entrée dans l’univers des chefs, à commencer par Alain Passard. Si elle a d’abord été placée au rang d’observatrice et comme elle le dit, en rigolant, “ceux qui la connaissent savent que ce n’était pas possible pour elle”, elle a rapidement mis la main à la pâte dans “un métier physiquement fatigant, en tant que femme” qui l’a parfois amené à douter de son choix. En effet, “on commence tôt le matin, on finit dans l’après-midi, on reprend 2 heures après.”

Elle avertit d’ailleurs sur la nécessité d’avoir une bonne condition physique pour tenir le rythme mais surtout l'importance d’avoir “la passion du métier”, qui “fait passer tout le reste”.


Vision du métier

C’est un métier magique dans lequel il faut donner beaucoup de sa personne.

Bien qu’il y ait eu beaucoup d’avancée dans le milieu culinaire, depuis ses débuts, elle définit la cuisine comme étant avant tout “un ressenti, un métier d’instinct”. Elle fait un lien avec les recettes de cuisine, les souvenirs que l’on peut en avoir, et qui permettent le processus de création. Elle affirme que toutes les recettes ont déjà été inventées mais qu’en lisant une recette, “ça nous parle”, on s’en inspire et “il n’y a pas à avoir honte de ça, au contraire”. Elle avoue d’ailleurs posséder une bibliothèque de livres de cuisine auxquels elle s'intéresse en permanence.

La cuisine pour elle est “un moment de partage”. Elle considère qu’il s’agit d’un métier dans lequel la générosité doit être le maître mot : “savoir faire plaisir”. Si aujourd’hui, la cuisine s’exprime au travers de belles assiettes. Elle confie privilégier le goût avant tout. C’est d’ailleurs ce qu’elle tente d’inculquer à ses stagiaires. Elle prône l’idée que sans “les bons produits” et les bases, on ne peut pas faire une bonne cuisine.


Conseils pour réussir dans le métier

La cuisine est un métier dans lequel, il est primordial de faire preuve de “curiosité, d’écoute et d’observation”. La cheffe insiste sur l'importance d’avoir les bases, avant de se lancer, et surtout d’être intéressé.e sur les différentes méthodes et techniques qui peuvent nous faire progresser.

Pour ceux qui pourraient penser qu’il s’agit d’un don, elle est convaincue que “ce don” est inné. Par ailleurs, selon elle, le schéma est simple “si vous aimez manger et cuisiner, forcément, vous allez être de plus en plus doué.e parce que vous allez pratiquer et à force de pratiquer, vous allez vous rendre compte que vous réussissez de mieux en mieux.” Elle favorise l’importance de ne pas aller trop vite, au risque d’avoir des lacunes qui nous desserviront : “Il ne faut pas s’avouer vaincu. C'est pas parce qu'on a raté quelque chose, qu’on a eu un échec, une fois, qu’on doit abandonner. Il faut se dire  “je vais m’améliorer”. Elle assure d’ailleurs que la complexité d’un plat ne le rend pas meilleur qu’un plat plus simple et personne ne devrait se gêner de souhaiter inviter un.e chef.fe à sa table, tant que le bon produit est utilisé.

Pour elle, qui n’a pas eu d’enseignement, elle avoue la chance qu’ont les stagiaires d’avoir des formations avec des professionnels qui peuvent les aiguiller. Elle soutient également la nécessité de se créer des opportunités d’intégrer de bonnes maisons, ce qui favorisera leur évolution. 


Confidences de cheffe 

Plus que simplement nous parler de cuisine, Madame Mutel revient sur des moments de vie qui ont fait et font encore son quotidien.

La cheffe confie avoir toujours été passionnée de cuisine. “Déjà petite, j’étais sous les jupons de ma grand-mère, qui aimait cuisiner. J’étais curieuse et gourmande”. Une attitude qui l’a menée là où elle en est aujourd’hui. Aussi, Elle avoue ne pas être à la tête de l’initiative d’ouverture de leur nouveau restaurant “La Maison dans le parc”, une idée de son conjoint. La cuisine ayant énormément changé, cette dernière a eu des doutes à se relancer dans l’aventure de la restauration, notamment parce que “les gens l’attendaient au tournant”. Néanmoins, avec le soutien d’un bon entourage, cela a été possible et son travail a été largement récompensé avec leur étoile au guide Michelin en 2014. Une belle prise de risque qui a payé. 

Aujourd'hui, la cheffe Mutel se permet quelquefois de se rendre auprès des clients à la fin d’un service afin d’avoir leur ressenti sur le repas et de créer un échange humain. En effet, comme elle le dit elle-même, “les clients ne viennent pas (à la Maison dans le parc) pour manger comme à la maison”. Par ailleurs, le restaurant souhaite faire découvrir de nouvelles saveurs aux clients au travers d’un menu découverte à 6 services. 

Enfin, elle avoue avoir hâte de reprendre son travail, la restauration étant un des secteurs le plus impacté en raison de la distanciation sociale.

Elle félicite des initiatives telle que celle d’une collègue du milieu qui ouvre son restaurant, tel un magasin, afin d’aider ses producteurs, qui souffrent tout autant de cette crise, à vendre leurs produits.

Elle espère néanmoins qu’une prise de conscience sera faite quant à la consommation en circuit court et que les clients seront présents pour la réouverture des restaurants.

Merci cheffe Françoise Mutel pour ce moment de qualité passé à vos côtés et qui a accru l’envie de nos stagiaires de poursuivre dans ce secteur merveilleux qu’est la restauration.


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