Hygiène alimentaire en restauration commerciale

Qualités requises

Cuisinier, responsable d'établissement

Compétences développées

répondre à l'obligation du suivi de stage d'hygiène

Points Forts

Animation par un professionnel reconnu ayant une expérience du terrain     

Méthodes théoriques et pratiques (supports audiovisuels, exercices en situation, remise d'un livret technique)

Programme

La démarche HACCP.

Les points critiques.

Les points à risque.

Les dangers de contamination des denrées (les microbes, les dangers, les toxi-infections).

Principe de la description des procédures (protocoles) satisfaisant aux normes d’hygiène : formalisation.

Les mesures correctives : une pratique quotidienne.

Les procédures de maintenance, de nettoyage, d’achats et de réception des approvisionnements.

Les procédures (protocoles) de production culinaire.

Les outils de contrôle et de sécurité : leur importance, leur support et leur organisation (grille de contrôle, organismes, conséquences).

Principe de l’auto - contrôle et de l’auto – surveillance.